Um prato bem executado é resultado de muito mais do que técnica culinária. Por trás do que chega à mesa, há decisões que envolvem desde a escolha dos ingredientes e o planejamento do cardápio até a gestão de custos e a coordenação de equipes. É um trabalho que exige aliar criatividade e conhecimento técnico à capacidade de administrar uma cozinha profissional.
O Dia Internacional do Chef de Cozinha, celebrado em 20 de outubro, é uma oportunidade para reconhecer as diferentes responsabilidades desses profissionais, que vão muito além do preparo dos alimentos. Para o chef Bruno Ivanoff, docente do UniSenac – campus Porto Alegre, o trabalho começa muito antes de o primeiro prato ser servido.
A rotina inclui pesquisa de produtos, atenção à sazonalidade dos ingredientes, contato com fornecedores, testes de receitas, treinamento da equipe e definição dos processos de produção. Segundo Ivanoff, mapear essas etapas é fundamental para identificar possíveis problemas e tomar decisões com agilidade diante de imprevistos durante o serviço.
A gestão de pessoas também ocupa um papel central na profissão. Além de coordenar as atividades, o profissional precisa compreender as características de cada integrante da equipe e identificar como suas habilidades podem contribuir para a operação. “Ser agregador trará tranquilidade para toda a equipe”, destaca o chef.
Outro desafio é conciliar criatividade e viabilidade financeira. A criação de um prato precisa considerar o perfil do público, o conceito do restaurante, o valor médio gasto pelos clientes e os custos operacionais. A escolha dos ingredientes e a relação com os fornecedores também influenciam o resultado. Para Ivanoff, a técnica e a experiência acumulada ao longo da carreira são fundamentais para desenvolver a criatividade e construir uma identidade profissional.
Atualmente, atuar como chef de cozinha exige conhecimentos que vão além das técnicas culinárias. A formação em gestão de negócios, o domínio de ferramentas como o Excel e o conhecimento da gastronomia regional do local de atuação são importantes para o desenvolvimento profissional, especialmente para quem pretende administrar a própria cozinha ou empreender no setor.
Além dos conhecimentos técnicos e de gestão, o chef destaca a importância da inteligência emocional para lidar com as exigências da profissão. A rotina envolve pressão por resultados e, muitas vezes, a necessidade de preparar pratos de acordo com as expectativas dos clientes, e não com as preferências pessoais do cozinheiro. Conhecer o funcionamento do mercado gastronômico brasileiro também é importante para compreender os desafios da área e se preparar para enfrentá-los.
A construção de uma carreira na gastronomia exige tempo, dedicação e consistência. Como resume Ivanoff, “a dedicação será diária para o plantio e a colheita será feita a longo prazo”. Para ele, apesar dos desafios, é fundamental gostar do que se faz para seguir na área. “É uma profissão que mescla arte, paixão e técnica. É maravilhosa e ao mesmo tempo desgastante, mas a paixão pela nobre arte superará qualquer desafio”, conclui.
